Tofu à bulhão pato com arroz negro de grelos

Jantar com amig@s, tofu para aproveitar, a mana diz "tenho lá aquele arroz preto podia levar"... giro! jantar a branco e preto! :)

Adoro misturar formas clássicas, como o "bulhão pato" com ingredientes diferentes dos tradicionais bivalves. O "bulhão pato" já me deu cor e sabor a um bacalhau desfiado, e tinha já experimentado também com tofu.

Neste jantar para oito, e depois de libertar a cozinha levando para a mesa uns ovos mexidos com alheira, fiz assim:

Para o arroz:
- 500g de arroz preto
- vinho branco
- um molho de grelos
- uma cebola roxa grande
- alhos
- água a ferver
- manteiga
- sal
- parmesão ralado

Para o tofu:
- 600g de tofu
- alhos
- salsa (sim, não havia coentros no quintal, ... )
- vinho branco
- sal
- pimenta
(ops, reparei agora a escrever que me faltou uma nozinha de mostarda, que adoro no bulhão pato)

Panela para o arroz com azeite, lume forte, alhos e cebola lá para dentro, até amaciar a cebola, arroz para dentro e deixar fritar um pouco. Às tantas pensei que usaria partes da técnica de risotto, e assim fiz, em cima da hora. Vinho branco na panela, deixar secar. Água a ferver (3/2 do volume do arroz, porque não sabia muito bem quanta água levaria, e acabei por ir acrescentando água a ferver).

Nota: os "pontos" do arroz e do tofu ficaram "um bocadinho" ao lado, ... no dia em que consiga fazer um risotto no ponto, servido com uma pequena depressão ao meio, onde encaixará um tofu cheiinho de molho bulhão pato, talvez refaça todo este post! :)

Pataniscas de alheira com arroz de grelos

Um daqueles jantas cuja comida dá para esticar, assim como a companhia. Acabamos por ser 5 à mesa.

Como adoro alheira e adoro variações na forma de a comer, lembrei-me de fazer este prato, uma estreia nos caminhos da patanisca, e um reencontro com a habitual alheira de caça. 

À falta de referências na arte da patanisca, fui cuscar ao "outras comidas", que uso mais do que o "cozinha tradicional portuguesa" da Maria de Lurdes Modesto, quer pelo contexto que é dado a cada receita quer pela facilidade de as encontrar à distância de um clique, usando-as sempre para inspiração, com toda a confiança. De lá saíram as referências para o polme.

Acabei por fazer assim:

2 alheiras de caça, picadas com uma faca, a cru, postas a cozer em água. Retiradas da água (uma rebentou, foi passada no escorredor...), a gordura que ficou ao cimo foi retirada e foi deixado um pouco da água de cozer as alheiras a arrefecer.

Para o polme, juntei sobre uma quantidade desconhecida de farinha, vamos admitir 300g de farinha branca de trigo e 100g de farinha integral, uma colher de chá de bicarbonato, 3 ovos, sal, pimenta e um pouco da água das alheiras. foi tudo misturado, com colher de pau, até atingir uma consistência que "deve ficar muito menos líquido que o para crepes, mas, ao deitar na frigideira deve escorrer francamente da colher, sem qualquer tipo de ajuda", como sugere o Luis do "outras comidas". Foi posta no frigorífico a repousar.

Entretanto, grelos a escaldar em água a ferver com sal, escorridos e reservados. 

Azeite no fundo de uma panela, uma cebola cortada lá para dentro, deixada a alourar, e de seguida o arroz, para fritar um pouco, e água a ferver. Foi tudo a olho, precisou de mais água a ferver no final da cozedura. Com o arroz quase no ponto, uma noz de manteiga, os grelos, tudo bem mexido e o fundo da panela foi refrigerado, só para parar de cozer o arroz, mas de forma a não permitir que o conteúdo arrefecesse. Aguardou pouco tempo pelas pataniscas.

A mistura do polme foi retirada do frigorífico, foi misturada com as alheiras e colocada numa frigideira, em pequenas porções, com óleo muito quente. Em menos de nada fritaram de um lado, foram viradas, fritaram do outro, foram retiradas, foi repetido o processo até acabar o preparado polme+alheira, e foram servidas, na mesa, sobre o arroz de grelos. 

O resultado gastronómico foi delicioso, bem como todas as conversas que o acompanharam! :)

Nota dietética (?!?! :) ) : o consumo deste prato foi precedido pela ingestão de "fibras activadas", que reduziram a assimilação de gorduras, sem reduzirem o prazer de comer :)

Jantar vegan, bifes de seitan com molho de pimentas

Grande amiga, F, de volta à cidade, mais de dez anos depois... Convite para jantar e pôr a conversa em dia. Pensei imediatamente em fazer "migas de chouriço", super mega rápido, e que dá para adiantar serviço um pouco antes do jantar, para dar tempo para a tão desejada conversa. Um segundo telefonema/mensagem dizia um telegráfico "ah! esqueci-me de dizer que não como carne nem derivados, a comida tem de ser vegan" ... ups! :)

Felizmente é raro faltar seitan ou tofu em casa,de maneira que rapidamente foi pensado e preparado este prato, que pela foto dificilmente seria tomado por vegan.

Batatas lavadas e postas a cozer com a casca, sal, alho esmagado e louro.

Seitan cortado em forma de pequenos bifes, a fritar em azeite e alho numa frigideira. Assim que ficou corado e crocante dos dois lados foi retirado o seitan, e colocado entre dois pratos, para manter a temperatura. Foi acrescentado algum vinho branco para "limpar" a frigideira, "natas de soja" e grãos inteiros de pimenta verde e de pimenta vermelha, e foi deixado a apurar em lume brando, a apurar e a ganhar a consistência desejada. Antes de servir foi rectificado o sal e pimenta preta moída.

Para empratar foi só colocar os "bifes" sobre o prato, regar com o molho. Acompanharam as batatas "abertas" (faço isto com um esmagador manual de batatas, que evita que me queime e permite fazê-lo devagarinho de forma a não esborrachar a batata), temperadas com azeite e sal preto, e umas folhas de alfaces variadas.

Serviu para acompanhar uma conversa de pôr em dia, somando os dois, quase 30 anos de vidas.

Talharim com molho de shitake e cogumelos do bosque

Jantar vegetariano, admitindo natas e queijo... Cogumelos secos, à espera de ocasião na dispensa... Talharim, perfeito para pratos de massa com molhinhos apetitosos, ... Conjugação perfeita! :) 

Umas horas antes do jantar, hidratar os cogumelos em água. Usei uns clássicos shitakes com uma mistura de cogumelos do bosque. Estes últimos hidratam mais rapidamente, espalhando o sabor mais rústico pelos restantes cogumelos.

Os shitake, depois de hidratados, foram cortados ao meio, e retirados os pés. 

A água de hidratar os cogumelos serviu para cozer a massa, acrescentando mais água a ferver, e sal.

Entretanto, grande sertã com azeite, ao lume até este fumegar (o objectivo era fritar os cogumelos, e não cozê-los). Cogumelos lá para dentro, a saltear com lume forte. Adicionei uns pedaços de trufa picadinha nesta fase. Mantendo o lume forte, algum sal e pimenta do moinho.

Para três pessoas, juntei dois pacotes de natas "leves" aos cogumelos e baixei um pouco o lume, para deixar espessar.

Para dar alguma cor e sabor, um pouco de "mistura de cereais tipo café mas sem cafeína", porque eram horas de jantar, e não se pretendia dar a despertina a ninguém. Envolver bem.

Antes de terminar, já com o lume brando, e com o molho muito próximo da consistência desejada, uma pitada de queijo ralado compôs o ramalhete. 

Rectificar sal e pimenta, e servir imediatamente, sobre o talharim espalhado no prato.

Conversar só depois de acabar de comer... :)

Ovos estrelados com Anchovas

A inspiração para este miniprato, entrada, ou prato principal (dependendo da hora do dia, da fome e da quantidade que se puser no prato) vem de Barcelona. Mais precisamente do "tasco" El Quim de la Boqueria.

É visita obrigatória quando se visita Barcelona. Para além dos ingredientes ultra frescos, de primeiríssima qualidade, que são diariamente comprados no Mercat de La Boqueria, a confecção dos pratos é perfeita, e as misturas "inusitadas" sempre super bem conseguidas. O El Quim de la Boqueria merecerá um post autónomo neste bolgue...

Entre estas misturas aparentemente estranhas, existem "ovos estrelados com..." guisado de lulas bebés, com camarão e cava, com caviar ou com foie gras caramelizado. Soube que apesar de estes dois últimos serem bestsellers na sua tasca, o prato que define o Joaquim é os ovos estrelados com guisado de lulas, prato acessível a qualquer bolsa e que delicia qualquer paladar, características conjuntas da comida que cresceu a comer.

Os meus ovinhos: fui a casa da S. e do T. pouco antes da passagem de ano e voltei com ovos da criação dos pais da S., entre um montão de outras coisas boas. Ovos daquele com a casca branquíssima, cada um com um tamanho diferente, e que seria criminoso não estrelar. Lembrei-me imediatamente do El Quim, e de uns ovos maravilhosos que lá comi há meses. O resto, havia cá por casa. E assim foi, com poucas variações, dois dias seguidos*...

Ingredientes: 

Ovos de qualidade

Pão de centeio

Azeite virgem extra (às vezes escrevo isto e pergunto-me "mas há mais algum tipo?")

Sal

Pimenta moída na hora

Lata ou frasco com anchovas

Estrelar os ovos no azeite, temperar os ovos na frigideira com sal e pimentas.

Partir o pão que servirá de base, dispor cuidadosamente "ao calhas" no prato.

Pôr os ovos já estrelados em cima desta base e dispor filetezinhos de anchovas em cima. 

O resultado final é maravilhoso. E se parecer esquesito, é provar! :) a sério! :)

Agora a escrever lembrei-me de coisas que não fiz nestas primeiras duas experiências mas que farei em experiências vindouras, ... me aguardem! :)

*Para estrelar os ovos, na segunda noite utilizei a gordura da lata de anchovas, o que fez com que não utilizasse azeite, e precisasse de menos sal.